全自動電位滴定儀測定牛油中的過氧化值規范操作與應用方案

1 前言

過氧化值是評價油脂氧化程度的關鍵指標。牛油作為常見的動物油脂，廣泛用于火鍋底料、糕點、烹飪等。由于其飽和脂肪酸含量較高，在儲存過程中容易發生氧化酸敗，導致品質下降。我國《GB 10146-2015 食品安全國家標準 食用動物油脂》中明確規定，食用動物油脂的過氧化值限量不得超過 0.20 g/100g。

牛油在常溫下呈固態，且可能含有水分、蛋白質等雜質，因此在檢測前需要進行適當的前處理以獲得純凈的油樣。本方案依據《GB 5009.227-2023 食品中過氧化值的測定》第二法（電位滴定法），結合牛油的特性，詳細規定了樣品前處理及測定步驟，確保檢測結果準確可靠，滿足產品質量控制與合規性評價需求。本方法也適用于其他動物油脂（如豬油、羊油、黃油等）的過氧化值測定。

2 儀器與試劑

2.1 儀器

優云譜自動電位滴定儀；鉑復合電極；分析天平（感量 0.001g）；電熱恒溫干燥箱或恒溫水浴鍋；快速定性濾紙、漏斗、分液漏斗；燒杯、錐形瓶、量筒、移液器等。

圖 1 電位滴定儀及前處理設備

2.2 試劑

硫代硫酸鈉標準滴定溶液（0.002 mol/L 或 0.01 mol/L）；異辛烷（分析純）；冰乙酸（分析純）；碘化鉀飽和溶液（現配現用，避光保存）；無水硫酸鈉（分析純）；三級水（符合 GB/T 6682）。

試劑選擇說明：硫代硫酸鈉標準溶液的濃度應根據樣品過氧化值的預估范圍進行選擇：預估過氧化值 ≤ 0.15 g/100g 時，使用 0.002 mol/L 溶液。預估過氧化值 > 0.15 g/100g 時，使用 0.01 mol/L 溶液。

3 實驗方法

3.1 樣品前處理（關鍵步驟）

樣品制備：取具有代表性的固態牛油樣品，置于密閉容器中。

加熱融化：將容器置于 60-70℃ 的電熱恒溫干燥箱或水浴中，加熱至樣品完全融化。注意：加熱溫度不宜過高，以防油脂氧化。

混勻：振搖容器，使融化后的牛油混合均勻。

過濾純化：

準備一個干燥的漏斗，內墊快速定性濾紙，濾紙上鋪加約 5g 無水硫酸鈉。

將融化的牛油趁熱過濾到干燥的燒杯中。過濾過程中應保持溫度，防止牛油凝固堵塞濾紙。如牛油中含水量較高，可適當增加無水硫酸鈉的用量，并重復過濾一次。

備用：將過濾后得到的澄清牛油樣品密閉、避光保存，并盡快進行測定。如不能立即測定，可置于冰箱冷藏，測定前重新融化并混勻。

圖 2 樣品制備過程

3.2 樣品測定步驟

樣品稱取：準確稱取制備好的牛油樣品約 5.0g（精確至 0.001g）于滴定杯中。如樣品在稱量過程中凝固，可適當溫熱滴定杯使其融化。

溶解樣品：加入 20mL 異辛烷，輕輕振搖或置于溫水浴中（≤40℃）助溶，直至牛油完全溶解。

注：牛油在異辛烷中溶解可能較慢，可適當延長振搖時間或輕微加熱。

加入冰乙酸：加入 30mL 冰乙酸，混勻。

添加反應劑：準確加入 1.00mL 碘化鉀飽和溶液。

反應：立即啟動攪拌器，中速攪拌反應 60s±1s。

稀釋：加入 50mL 水。

滴定：插入電極，設置參數后啟動自動滴定程序。

圖 3 樣品測試

3.3 電位滴定儀參數設置

3.4 空白試驗

在相同條件下進行空白試驗（僅不加牛油樣品），記錄消耗的硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積 V0。

4 結果與討論

4.1 計算公式

過氧化值（以碘計，g/100g）：

POV：過氧化值，單位為克每百克（g/100 g）；

V：試樣消耗的硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；

V0：空白試驗消耗的硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；

c：硫代硫酸鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；

0.1269：與 1.00 mL 硫代硫酸鈉標準滴定溶液 [c(Na2S2O3)=1.000 mol/L]相當的碘的質量，單位為克每毫摩爾（g/mmol）；

m：試樣質量，單位為克（g）；

100：折算為 100 g 試樣的換算系數。

4.2 測試結果

V0：0.603mL

圖 4 牛油滴定曲線圖

4.3 精密度

在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過其算術平均值的 10%，符合 GB 5009.227-2023 標準要求。

5 方案特點與優勢

5.1 針對牛油的前處理優勢

方法合規：前處理步驟嚴格遵循 GB 5009.227-2023 中對固態動物油脂的規定。

有效脫水除雜：通過加熱融化、過濾及無水硫酸鈉脫水，有效去除牛油中的水分和固體雜質，避免干擾。

適用性廣：本方法同樣適用于其他動物油脂（如豬油、羊油、黃油等）及人造奶油，解決了固態動物油脂直接檢測的難點，將國標方法成功轉化為高效、可靠的儀器解決方案。

5.2 電位滴定法核心優勢

智能終點判斷：不受樣品顏色、濁度影響，尤其適合顏色較深的牛油。高效穩定：自動化滴定，單個樣品檢測時間短，重復性好。

數據管理便捷：自動保存完整實驗數據與圖譜，支持溯源與報告生成。

5.3 質量控制要點

前處理徹底：確保牛油完全融化、均勻，并充分去除水分，否則水分可能導致結果偏高。環境控制：整個前處理及測定過程應避免強光照射，防止油脂光氧化。

溫度控制：加熱溫度不宜過高，建議在 60-70℃，防止油脂氧化。

6 結論

本方案針對牛油的物理特性，提供了標準化的前處理方法，結合自動電位滴定儀的自動化優勢，可準確、高效地測定牛油中的過氧化值。方法完全滿足《GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》的檢測要求，適用于產品是否符合《GB 10146-2015 食品安全國家標準 食用動物油脂》中限量規定的判定。本方法也適用于其他動物油脂（如豬油、羊油、黃油等）的過氧化值測定。

7 參考文獻

[1] GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定[S].

[2] GB 10146-2015 食品安全國家標準 食用動物油脂[S].